Arroz a Banda en barbacoa

Hoy te traemos una receta típica valenciana, el arroz a banda, una receta que lleva su tiempo, pero que con un poco de paciencia podrás disfrutar de este fantástico arroz. Prepárate a saborear un arroz diferente cocinado con los sarmientos Carcoa que darán a este arroz un sabor y aroma inconfundible y exquisito.

Dificultad:AdvancedTiempo total:1 hora 30 minutosPorciones:4-6 porciones

INGREDIENTES

  • 1,5 l. de agua
  • Un puñado de sal al gusto
  • Aceite de oliva en abundancia
  • Una cucharada pimentón dulce
  • Una cabeza de ajo
  • Unas 15 hebras de azafrán
  • Un puñado de perejil
  • 2 o 3 ñoras, según tamaño
  • 6 tomates de rama maduros
  • 1 cebolla
  • 300 gr. de anilla de calamar
  • 300 gr. de gamba arrocera o similar fresco
  • 300 gr. bonito o atún rojo fresco
  • 1 kg de morral fresca, la morralla, al ser difícil de encontrar, la podemos sustituir por restos de pescado en general o la recomendación que nos de nuestro pescadero
  • 500 gr. de arroz bomba, por sus cualidades, es muy importante que sea variedad bomba


Pasos a seguir

Paso 1: Elaboración de Salmorreta

La salmorreta es el sofrito que se utiliza en los arroces de Alicante.

Ingredientes:

  • Aceite de oliva (en abundancia)
  • Un diente de ajo
  • Un puñado de perejil
  • 2 o 3 ñoras (según tamaño)
  • 2 tomates

 

Preparación:

  • Ponemos 2 tazas de agua a hervir en un cazo pequeño.
  • Troceamos las ñoras y les quitamos todas las semillas.
  • Cuando el agua empieza a hervir, la retiramos del fuego y metemos los trozos de ñora para que se ablanden unos 15 minutos, hasta que el agua esté tibia.
  • Picamos el ajo, el perejil y el tomate, al que le quitamos la piel y semillas con un escaldado.
  • En una sartén pequeña, a fuego medio; sofreímos los ajos, sin que se lleguen a quemar. Después añadimos las ñoras y el tomate, los sofreímos hasta que se quede el tomate desecho. En ese momento le añadimos el perejil.
  • Cuando el sofrito esté hecho, lo volcamos en un mortero y lo machacamos para que se nos quede una pasta con mucho color y aroma.

 

Paso 2: CALDO PARA EL ARROZ

Ingredientes:

  • 1,5 l. de agua
  • Un puñado de sal al gusto.
  • Aceite de oliva en abundancia.
  • Un diente de ajo.
  • Una cucharada pimentón dulce.
  • 4 tomates.
  • 1 cebolla.
  • 1 kg. de morralla o restos de pescado para hacer caldo.
  • Las cabezas y piel de las gambas arroceras.

 

Preparación:

  • Primero pelamos las gambas y guardamos la carne de la gamba en la nevera.
  • En una cazuela grande, echamos aceite en abundancia. Cuando el aceite esté caliente, echamos en trozos grandes el ajo y la cebolla. Cuando estén doradas, le añadimos el tomate y los sofreímos hasta que los ingredientes suelten su jugo. Le añadimos dos vasos de agua caliente y seguimos moviendo.
  • A los 5 minutos, vamos añadiendo los restos del pescado poco a poco, haciendo una mezcla equilibrada de agua y pescado. Seguir el proceso hasta que cubramos con agua todos los ingredientes de la cazuela. Le subimos el fuego para que se ponga a hervir. En ese momento tapamos la cazuela y le bajamos el fuego (hasta fuego medio).
  • Después le añadimos al caldo una cucharada sopera de Salmorreta y dejamos hervir durante 30 minutos.
  • Pasados los 30 minutos, probamos el punto de sal, le añadimos los restos de las gambas y el pimentón. Lo dejamos hervir otros 20-25 minutos, retirando con una espumadera la espuma que aparece en el borde del caldo, ya que produce acidez si no la retiramos.
  • Pasado el tiempo de cocción, aproximadamente unos 50 minutos, apagamos el fuego y colamos el caldo en una nueva cazuela, separando los restos.
  • Reservamos el caldo en el fuego muy lento, solo para mantener el calor.

Paso 3: PAELLA EN BARBACOA

Ingredientes:

  • Un puñado de sal (al gusto).
  • Aceite de oliva (en abundancia).
  • El resto de cabeza de ajo.
  • 300 gr. de anilla de calamar.
  • 300 gr. de gamba arrocera o similar (fresco).
  • 300 gr. bonito o atún rojo (fresco).
  • Unas 15 hebras de azafrán.
  • El resto de la Salmorreta.

 

Preparación:

  •  Primero, cortamos en pequeños tacos: el calamar, el atún y las gambas. Lo reservamos en la nevera.
  • Para el fuego, utiliza tú barbacoa. Haz una buena y abundante base de brasas con sarmiento de viñedos Carcoa. El fuego para hacer la paella tiene que ser vivo.
  • Ponemos la paellera en el fuego, calentamos un buen chorro de aceite, ponemos la cabeza de ajo y la sofreímos. Con el aceite bien caliente, le añadimos: los tacos de calamar, pescado y gambas. Removemos todo bien y sofreímos sin que se llegue a quemar.
  • Después añadimos todo el arroz a la paella y sin dejar de mover el arroz, lo sofreímos durante 2 minutos. Al instante y con el fuego vivo, le añadimos el caldo de pescado y el resto de la Salmorreta poco a poco hasta cubrir los ingredientes de la paella.
  • Lo removemos de las asas para que el arroz se posicione. El caldo tiene que hacer el clásico “chup, chup” y lo dejamos hervir durante 20 minutos.
  • Cuando hayan pasado 15 minutos de cocción, le añadimos las hebras de azafrán.

 

¡Importante! No hay que remover la paella mientras se está haciendo.

  • Pasados los 20 minutos, la retiramos del fuego y cubrimos la paella con un trapo de tela otros 10 minutos.

Consejo de acompañamiento: con alioli del bueno… no echarle limón.

Ya tienes tu arroz a banda listo y ahora… ¡A disfrutar!

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